古往今来，众说纷纭，无以定论。例如，《周礼·天官》载以五味五谷五药养其病，郑玄注：五谷：麻黍稷麦豆。《孟子·滕文公》载树艺五谷，赵岐注：五谷：稻黍稷麦菽。《楚辞·王逸注》载：五谷：稻稷麦豆麻。《成就妙法莲华经·王瑜伽观智仪轨》载：五谷：稻谷、大麦、小麦、绿豆、白芥籽。《藏气法时论》载五谷为养，王冰注：五谷：粳米、小豆、麦、大豆、黄黍。
现代人们一般解释五谷为稻谷、小麦、玉米、高粱和大豆，或者解释为稻、麦、粟、黍、豆。
其实，人类食用粮食并非只有五种谷物，诚如《本草纲目》所指出：周官有五谷、六谷、九谷之名，诗人有八谷、百谷之咏，谷之类可谓繁矣。《书经》中就有百谷用成的记载。《诗经》中亦有率时农夫，播厥百谷的颂扬。查阅宋代罗愿的《尔雅翼》可知，百谷含粱20种，稻20种，菽20种，蔬果之实20种，助谷20种。
中国古代的粮食作物纵然有百谷之多，似乎是由少到多逐渐发展起来的，先有五谷六谷八谷，然后发展到九谷百谷之繁，数量之多是不可思议的。其实理解也不难，我们可以设想，在人类茹毛饮血的原始时代，采撷野果和籽实充饥可谓是饥不择食，神农尝草别谷即为一例。
这意味着凡是可以吃的果实都可以当作粮食，其种类当然是繁多的。随着人类文明的进步和发展，人们开始淘汰那些不适合作粮食的品种，选择那些营养价值高的品种进行种植，并在长期的耕作中进一步去其粗劣，存其精华，其间虽也有些新的、外来的品种被发现或引进，但总的来说，粮食品种的演进是由粗到精，由杂到专，由多到少的过程。
五谷的出现标志着人们对农作物已经有了比较清楚的分类，五谷的不同解释只是表现了不同时代、不同地区粮食作物构成的差异。再者，由于中国有2000多年的封建史，受五行学说的影响极深，五是一个吉利的数字，蕴含了金、木、水、火、土和东、西、南、北、中的理念。久而久之，人们不再去追究五谷究竟是哪五种粮食，而逐渐将五谷锁定为粮食的代名词，亦作为粮食作物的总称。
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