腌虾仁
食材:吸干水分的鲜虾仁500克，味粉6克，盐1.5克，生粉6克，食粉1.5克，蛋清20克。
制法:蛋清加入味粉、盐、生粉、食粉调成糊状，再加入虾仁拌匀后放入冰箱，冷冻2小时即可使用。
另一种腌制方法:虾仁500克，用食粉2.5克拌匀，腌制4小时，再用水漂清，吸干水分，然后用蛋清20克、味粉6克，盐6克、生粉6克，调成糊状，和虾仁拌匀，即可使用。
虾仁
腌猪扒
食材:瘦肉500克，盐2.5克，姜10克，葱10克，露酒25克，食粉3克，清水50克。
制法:将以上原料拌匀，放入冰箱冷冻1小时，即可使用。
鹅脯、鸭脯的腌制法，与上述相同。但鸡脯、焗排骨的腌制，则不用味粉。
腌爽肚
将猪肚蒂洗净（洗时不能用热水），铲去肚衣、肚膜、肥油，切成梳子形。
每斤净肚蒂用食粉3克腌30分钟（肚蒂呈现出紫红色，就是腌够时间），转用清水浸漂1小时左右，即可使用。
猪肚
腌牛肉
食材:牛肉500克，食粉6克，生抽10克，生粉25克，清水75克，花生油25克。
制法:把牛肉片放入盘里，加入生抽、生粉、食粉、清水调成糊状，和牛肉一起和匀，最后加花生油拌匀即成。
腌羊肉片与此相同。
腌牛柳
食材:牛柳500克，食粉4克，生抽10克，味粉5克，姜15克，葱15克，绍酒（绍兴黄酒）7.5克。
制法:将牛柳切成片或块，姜葱拍碎，加入上述味料，一起拌匀，腌制1个小时可用。
牛肝、猪肝、羊肝、腰心腌制法基本相同。
鹌鹑
腌鹌鹑
食材:鹌鹑500克，盐3克，姜、葱各15克，玫瑰露酒25克。
制法:将鹌鹑洗净，晾干水分，加入上述味料拌匀，腌1小时可用。
腌水律蛇片
食材:水律蛇500克，食粉4克，盐4克，生粉10克，蛋清20克。
制法:将水律蛇切片后，加入上述味料拌匀，腌1个小时可用。
腌蛇皮
将蛇皮放入盆里，加入碱水（以浸过蛇皮为度），腌30分钟，再换清水浸漂3个小时，去清碱味便成。
泡姜
腌姜
食材:净嫩姜2千克，盐50克，米醋1千克，糖400克，糖精1克，红辣椒100克。
制法:用竹片刮去姜皮（如用金属刀刮，则姜的色泽较差），切成薄片，加入盐40克，先腌半个小时，再用清水洗净，装入网袋，加重物压干水分。
然后把姜倒入瓦盆，加入米醋、糖、盐10克、糖精、辣椒拌匀，腌2个小时即可使用。
腌萝卜、黄瓜、莴笋等方法基本相同。
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